LA SAUCE GRIBICHE ET TARTARE

Ce sont deux sauces froides très voisines, que l’on commence de la même manière. Ensuite les ingrédient ajoutés pour les terminer diffèrent : cornichons, câpres, herbes et blancs d’œufs pour la sauce gribiche ; ciboulette pour la tartare. On les sert avec des plats froids (viandes, poissons crustacés)

Ingrédients communs aux deux sauces : 3 jaunes d’œufs durs, 1 c à café de moutarde, 3 dl d’huile, 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre.
Pour la sauce gribiche : 1 c à soupe de cornichons hachés, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de cerfeuil haché, 1 c à café d’estragon haché, 3 blancs d’œufs durs.
Pour la sauce tartare : une poignée de ciboulette hachée.

Pilez les jaunes d’œufs à la fourchette pour en faire une pâte lisse.
Ajoutez la moutarde et l’assaisonnement. Versez l’huile en filet comme pour une mayonnaise, joignez le vinaigre.
Lorsque cette « mayonnaise » est prête, vérifiez l’assaisonnement, le goût doit être assez relevé.
Si vous faites une sauce gribiche : hachez les cornichons, les câpres et les fines herbes, et ajoutez-les à la sauce.
Joignez ensuite les blancs d’œufs hachés grossièrement.
Si vous faites une sauce tartare : hachez finement la ciboulette avec une paire de ciseaux.
Dans les deux cas : incorporez à la « mayonnaise » préparée.

POIRES VIGNERONNES

pour 6 personnes : 6 poires Williams, 1 bouteille de vin rouge, 100 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle,1 boîte de framboises surgelées.

Pelez les poires en conservant le pédoncule. Faites chauffer le vin avec le sucre et les épices. Plongez-y les poires et laissez cuire doucement de 30 à 40 mn. Quand elles sont tendres, égouttez, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Laissez réduire le vin à l’état de sirop et ajoutez les framboises dégelées et réduites en purée. Servez les poires dans une coupe , nappées du sirop.